20年餐饮从业经验的星级饭店总经理，在人流很大的都市村庄，进了家定位中低端消费的小面馆，产品、管理、人员配备都没问题，为什么只运营半年就关门了?　　这位餐饮老兵的经验和教训，对于新的杨家餐饮人来说，是一个可以很好糅合的案例……　　一般人都不不愿回想自己告终的事业，但或许是时间磨平了痛苦，或许是为以后应战江湖总结一点经验，阿尚毫无保留地描写了他自己创业告终的经历。　　1、捡低廉捡来一个餐饮门店　　阿尚是一名餐饮老兵，具有20年从业经验，其中10年都是兼任星级大饭店的总经理，他率领的团队，经营业绩年年优良，无一败绩。　　2016年5月，“国八条”实施已近半年，很多餐饮店还没反应过来，但依赖商务、政务的高消费时代很难之后，大众消费沦为必定。

　　看见这个趋势，再加正好有一个方位又好又低廉的店面，阿尚开始了他从职业经理人到私营老板的转型之路。　　他接掌的铺面是一位老朋友进的火锅店。

铺面共3层，再加地下室，面积在1000平方米左右。　　店面在郑州市国基路上，坐落郑州更大的城中村陈寨，有数十万人口，又与郑州海洋馆一路之于隔年，周边还有肘子刘和小肥羊这样的餐饮大户，周末和工作日都会有较小的人流量。　　店面每个月4万左右的费用，房租不喜，投放并不大，阿尚实在这是个绝佳的机会。

于是，他筹集资金，预付了到年底的费用，只花费15万元做到了门头的转变和厨房的升级，就开始营业了。　　他为自己的面馆起了一个看上去很有味道的名字：尚家面道。　　2、十多阶楼梯，绊住了消费者脚步　　阿尚的店虽叫面馆，由于面积大，一楼做到大众的面食，二楼做到湖北菜。

　　湖北菜在郑州市场有一定认知度，再加高汤烩面、刀削面，阿尚实在市场应当没问题。　　他利用自己多年资源，去找来一批熟知行业的团队，高价请求了炒菜师傅，食材都用好的，连烩面吊汤用的都是好的羊椎骨。　　如此“低规格”的配备，消费却不贵，面15元一碗，素菜十几元一份。

这样的大众消费，在陈寨这个城中村，显然不恨顾客。　　面馆一开业，果真不补客人，中午、晚上，一楼都会排队，周末不少来海洋馆玩游戏的人也来用餐，做生意一挺红火。　　然而旋即，阿尚找到顾客们大都是冲着不吃面过来，很少有人不愿上二楼、三楼点菜。一楼一旦人剩，很多消费者就上前离开了。

除了周六、周日，二楼、三楼一般很难满座。　　方位不俗，团队强劲，菜品优良，价格不喜，却被短短的十多阶楼梯绊住了。但饭店的后厨、员工都是按三层楼配备的，人工成本是一大关。

　　3、招数使尽，仍然曲终人散　　为了让顾客上楼，遗留下阵仗的阿尚想要了很多办法。　　趁此机会改进菜品。阿尚专门去湖北引入了几个新菜，甚至还读过湘菜，特过几个川菜，做到过烤鱼、油炸鸡，仍然没过于大的起色。

　　这讨敢，就做广告宣传，买一送一。菜本来就不贵，再加折扣，两个人25元左右就能不吃得很好了。　　然而，一楼更加挤迫了，还是没有人上楼。广告宣传反过来造成了一种让他难过的现象，一促就售，不促不销。

　　阿尚再一耐不住了，开始只想打量周边的消费群体。　　陈寨这个市场看起来可观，但除了一小部分城中村原住民，很多都是租房客，其中80%以上月收益都在4000元以下，4000—6000元的很少。　　尚家面道的看板，容许了中高端消费人群的转入，而低收入打工者仅有是填饱肚子而已，他们对什么菜系并没过于大偏爱，只要价格便宜。

　　烤鱼、油炸鸡之类的主菜，单品类小店做生意不俗，放到他这样的综合餐馆，反而没有了吸引力。　　新春招待、同事聚会这种业务，隔壁的肘子刘人满为患，虽然略为贵点，但三五个人100多元的消费，还有人见人爱的大肘子，比这个面馆有面子的多。

　　面临这样一个消费群体，阿尚无能为力了。　　每个月亏损2万—3万元，合伙人不愿再继续投资，到了11月，阿尚自己早已投进去了30万元。

按照他的众说纷纭，是拿上一年在一个定上市公司做到职业经理人的收益全部递了学费。　　11月底，房租还有一个月届满，身心俱疲的阿尚 惜自由选择了退出。

　　4、“我还想要再行着急一两次”　　经过半年多的着急，阿尚更大的动容是，职业经理人与老板是几乎有所不同的两个职业。　　他做到餐饮职业经理人10余年，经营根本没亏损过，是因为老板把大方针定好了，自己只要做到战术层面的调整就是了。　　从职业经理人转做老板后，就不会思前想后，掂量着资金情况去办事。这时他才找到，老板并不是更容易做到。

　　如今，在大众评论上还可以看见尚家面道的索引，看见消费者留给的评论，多是说道汤好喝，价格实惠，味道不俗，老板真为像慈善家，以后有机会再行来，等等……只惜，老板没有能撑下去。　　“前两天，我还说道想要重整旗鼓，媳妇不表示同意，我说道，让我再行着急一两次吧，否则我不甘心。”两年的溶解和反省，阿尚又开始跃跃欲试。

　　经历了创业，又回去做到职业经理人，他内心总有一种壮志未酬的折磨。那幅红底金字的“尚家面道”的门牌和数万元买了的炉子仍然在阿尚家里敲着，那是上次失利的记忆，也是阿尚再度创业的竭尽。　　时至今日，早已走进心理阴影的阿尚，反省了自己告终的几点经验：　　1.对未来方向没忠诚做到，拍板前总是犹豫不决的，不合适当老板。

即使腊得好总经理，也不一定当得好老板。职业经理人创业，要想好自己短板。　　2.想不确切不敢在哪方面不计成本花钱的，继续不要当老板。

当老板要再行学会如何花钱，然后才是如何赚钱。不是说道每花上一分钱都要求出报酬，该花钱的地方一定不要碰抠唆唆，关键时候的省钱有可能带给更大的浪费。　　3.创业当老板，缺什么都别没钱。餐饮竞争更加白热化，开家再行小的店，也要融到充足资金。

假如你支出10万元开家店，手中一定要有20万元可随时调动的资金。一分钱有时候真为不会难倒英雄汉。　　4.越大企业的职业经理人，就越不一定合适进小店。

管理就越完备企业的职业经理人，创业进小饭店就越更容易顾此失彼。当你自己开家小店时，以前所有的经验、制度、流程、方法有可能都会用不上。

　　5.开店前一定要作好两个调查：一是周围一公里顾客调查，千万不要想当然，要根据大部分顾客的爱好来定产品，再行根据他们的消费能力来定价格区间;二是竞争对手调查，不要以为只有同类产品饭店才是你的竞争对手，每家饭店都会分流你的客群。　　6.尽可能不出大店。城中村的消费水平较为较低，定位大众餐饮没拢，但不承托体量过大的店面， 多不要多达300平方米。当然，顾客覆盖范围想要多达3公里的大手笔特色店除外。

　　7.不要寄希望于只有自己看见的市场空白(天才除外)。要有一个大众接纳的产品主线，现在市场早已很少只有你自己看见的空白。

但如果自由选择冷门，一定要有别人不能替代的优势和充足的市场空间。　　8.产品定价要谈策略。眼下的餐饮竞争态势已无法按成本多少来平均值定价，提高客流量的战略产品，价格一定要有竞争力，这时候舍内的越少，获得的有可能就越少;提高客单价的赢利产品，一定要能确保充足销量，如果没充足销量，在擅长的产品都不是赢利产品。

　　9.饭店名字也有讲究。面馆这个名字有可能容许中高消费人群的转入，同一个饭店，不要想要盯着两类客流。如果店面过大，楼上楼下可以合并着两个有所不同产品、有所不同名字、有所不同定位的饭店。　　现在做到餐饮有三类人　　分别用123、456和789来代表。

　　 类传统餐饮人　　小到一个几平米小面馆的老板，大到五星级酒店的总经理、行政总厨，我们能看到的餐饮业99%的人都是这一类人。123的人，就不会有123的思维。他们不会以产品、顾客体验和商业模式为导向去思维。

餐饮行业不存在上千年了，都是以这样的思维来经营的，直到邂逅第二类人。　　第二类人新的餐饮人　　主要由这样几个关键词来形容，高学历、设计师、广告人、互联网从业者。这类人利用“降阶”的概念引发普遍注目，就是一个所谓“高级人才”来做到一个看起来门槛很低的行业。

随着互联网及社交工具的蓬勃发展，他们的事迹甚嚣尘上，抢走了相当大的风头。　　456的人，就不会有456的思维。他们一般来说以影响受众价值观作为导向去思考问题。这部分 少见的是一些文艺青年进的咖啡馆或小吃店，某种程度都有点奇形怪状的，和主流的不过于一样。

其中有些恰到好处得好，就辈出如黄太吉、雕爷牛腩、西少爷、伏牛堂这样的品牌。这些类似于的品牌绝大多数都集中于在一个城市——北京。用一句打趣的话，“全国忽悠看北京”。　　第三类人跨界餐饮人　　他们是一些战略家，如大学教授、分析师、风险投资人、跨界大老板。

他们看餐饮思考问题不会以战略部署为导向，你不会找到他们开口闭口都是，做到横向做到平台、资源整合、收购重组，当然还有IPO。所以他们是很少谈论菜品味道好不好，餐厅设计是不是特点，用怎样的方式做到营销等等。在他们眼里，那些归属于detail（细节），而他们要做到的是把触大方向。

　　餐饮能否作好各不相同3方面　　123、456和789之间，哪个更加最重要？打一个比方说，一个女人能否沦为大美女，基本各不相同三方面：123是她的相貌，456是化妆及PS，789是上电视上杂志等曝光机会。只有123好，靠素颜行驶天下的美女是不是？当然有，只要你的素颜充足强劲。但现今，较为现实地谈大家还是讨厌化化妆或用下秀秀，虽然有点小作弊的指控，但很显著地提升了效果。

反过来谈，如果一个本身长得很丑的人，就总算靠化妆和曝光率争做女神行不行呢？有可能在短期内揭穿，但一旦被人看见你素颜的样子，你就立马跌下神坛。　　当代的餐饮企业也一样，123代表顾客体验和商业模式，这是品牌赖以生存的根基；456代表企业和创始人的价值倾向，是品牌锦上添花的亮点；789代表战略布局，是品牌从杰出南北卓越的腾飞。所以答案出来了，做到餐饮，要想要玩游戏获得就要123；要想要玩游戏得好就要123456；要想要玩游戏得大就要123456789。　　传统餐饮人须有病乱投医　　品牌每十年都会“配对”一次，跟得上时代步伐的才能香火沿袭，跟上的就被出局出局，这也是行内广泛的理解。

但在互联网全面来袭的时代，各个行业的变革都成倍加快，传统概念的“十年配对”已被延长为“五年”甚至“两年”，就如当下的零售业。所以在餐饮这一端，经常出现了这样的怪现象，789的人四处鼓吹，餐饮大变革来了，谁不亲吻互联网就被出局了，2015就是餐饮革命的元年了。

　　456这些人听得了789的话就蠢蠢欲动，就让等了这么久再一机会来了，都打算请辞不做到白领了，凭借自己对世界的观点随意卖点什么都能扬名立万；123这些人听得了789的话，又看见456的人磨刀霍霍，不由得战战兢兢，总感觉狼要来了，又不告诉如何是好，就不能有病乱投医， 惜造成“餐厅尽是二维码，手机翻轰朋友圈”。　　别把餐饮业玩坏了　　只不过，餐饮业是一个链条很长的业态。

即使是20年前，那时只有123的内容，都牵涉到到产品研发、店面选址、设计建、订购供应链、聘用培训、连锁营运、市场推广等很多范畴。何况当代的餐饮，又重新加入456和789的内容，使之变为了一个十分综合的业态。　　说句发自肺腑的话：无论是123的人想作好456的效果，还是456的人想作出123的成绩，都不是一朝一夕已完成的，都必须重塑三观，了解自学和改建，任何矫揉造作和生搬硬套都是无法从“骨子里”作出效果的。如果觉得有心无力，那就建议123的人还是坚决作好123，维持456的部分随大流不落伍；456的人，体验下做到餐饮就好了，这却是不是你的菜。

而说到789们，你们车站在上面掌控好方向，但请求轻点忽悠，别把这个行业玩坏了。

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